Όπως αναφέραμε και στο τμήμα των διατροφικών στοιχείων για τα λίπη της διατροφής, τα διακρίνουμε σε δυο ομάδες στα κορεσμένα λίπη και τα ακόρεστα λίπη. Τα καλά λίπη είναι τα ακόρεστα λίπη και παίζουν ουσιαστικό ρόλο στην καλή υγεία του οργανισμού. Μειώνουν τη χοληστερίνη στο αίμα και ελαττώνουν τον κίνδυνο για καρδιοπάθεια.

 
Τα ακόρεστα χωρίζονται και αυτά σε δυο κατηγορίες, στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

 
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, από τα οποία αποτελείται το λάδι της ελιάς όχι μόνο δεν βλάπτουν αλλά επιπλέον προστατεύουν την καρδιά ενώ συνδέονται και με χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ονομάζονται και απαραίτητα λιπαρά οξέα χωρίζονται σε δύο υποομάδες: στα ω-6 λιπαρά οξέα και στα ω-3 λιπαρά οξέα. Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, τα οποία όχι μόνο ωφελούν τον οργανισμό αλλά θεωρούνται απολύτως απαραίτητα για τις διάφορες λειτουργίες του.


Όλο και περισσότερες ενδείξεις συνηγορούν ότι τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα έχουν όχι μόνο καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες αλλά βοηθούν και σε άλλες ασθένειες, όπως φλεγμονές ή αυτοάνοσα νοσήματα. Γενικά θεωρείται ότι η καθημερινή πρόσληψη ω-3 λιπαρών οξέων δεν είναι επαρκής, γι' αυτό η αμερικανική καρδιολογική εταιρεία (ΑΗΑ) συνιστά να γίνεται κατανάλωση ψαριών τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα.
 

Τρόφιμα που περιέχουν καλά λιπαρά είναι αυτά που προέρχονται κυρίως από φυτικές πηγές όπως ελιές, δημητριακά, τα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά (με έμφαση στη γλιστρίδα),το ελαιόλαδο, το λινέλαιο, οι ξηροί καρποί και το λάδι σόγιας. Φυτικά λιπαρά που όμως είναι κορεσμένα δηλαδή κακά, είναι το λίπος του κακάο και το φοινικέλαιο.
 

Τα λιπαρά χρησιμοποιούνται πολύ από τις βιομηχανίες τροφίμων για την παρασκευή της σοκολάτας και των διάφορων γλυκισμάτων όπως μπισκότα, γκοφρέτες, κρουασάν, τσιπς και σε άλλων σνακ. Τέλος τροφές πλούσιες σε καλά λιπαρά οξέα αλλά προέρχονται από ζωικές πηγές, είναι τα ψάρια, ειδικά τα παχιά ψάρια όπως ο σολομός, η ρέγκα, η πέστροφα, το σκουμπρί, τα μπαρμπούνια και ο τόνος όταν έχει όλα τα λιπαρά του.


Τα κορεσμένα λίπη ανήκουν στα κακά λίπη. Αυτά είναι εντελώς άχρηστα για τον οργανισμό. Τα κορεσμένα λίπη έχουν τη φήμη των κακών λιπαρών, γιατί αυξάνουν τη χοληστερίνη στο αίμα και κάνουν κακό στα αγγεία.

 
Τα κακά λιπαρά είναι εκείνα που η προέλευση τους είναι ζωική. Ζωικής προέλευσης είναι αυτά που περιέχονται στο κρέας, στο αυγό, στο γάλα και σε όσα προϊόντα γίνονται με αυτά τα τρόφιμα (π.χ., αλλαντικά, μαγιονέζα, γιαούρτι). Επίσης κακά λιπαρά έχουν και οι μαργαρίνες που αλείφουμε στο ψωμί ή τα μαγειρικά λίπη που βάζουμε στο φαγητό. Η βιομηχανία τροφίμων παρασκευάζει τις μαργαρίνες και τα μαγειρικά λίπη με μία μέθοδο που λέγεται υδρογόνωση. Η συμπεριφορά των υδρογονωμένων λιπαρών στον οργανισμό όπως ακριβώς τα κορεσμένα λιπαρά των ζωικών τροφίμων.

 
Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις ζωικών τροφίμων που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά δηλαδή καλά λιπαρά όπως περιγράψαμε παραπάνω είναι τα ψάρια όπως επίσης και τα πουλερικά χωρίς την πέτσα.